Бродя по рабочим поселкам, плантациям, сумасшедшим домам, детским приютам и грязным городишкам Юга, внимательно присматриваясь и выспрашивая, Гольдбергер почти всюду отмечал один и тот же факт: богатые едят то, чего бедные не в состоянии купить.

До работ Гольдбергера существовала ортодоксальная теория, утверждавшая, что пеллагра - заразное эпидемическое заболевание. Гольдбергер установил, что в домах для умалишенных, где «пятнистая чума» убивала шестерых из каждой сотни больных, врачи, сестры и санитары никогда ею не заражались! Этот простой факт сразу заставил его усомниться в микробной теории пеллагры. Продолжая свои наблюдения среди умалишенных, он заметил следующее: лучшие куски мяса и молоко доставались отнюдь не больным. Наш доктор пошел скитаться по скверным поселкам, напоминавшим времена невольничества. И вот...

Там, где красная сыпь на руках и на шее, нервное расстройство и желудочные заболевания предвещали людям смерть в сумасшедшем доме, там безраздельно царили три «М»: meat (мясо), meal (мука), molasses (патока). Впрочем, мясо - это сильно сказано. Это белое мясо нисколько не походило на мясо индейки или курицы. Это была протухшая солонина с ничтожным количеством мышечных волокон.

В двух сиротских приютах штата Миссисипи, где пеллагрические дети отличались странной покорностью, рассеянностью и отвращением к играм, Гольдбергер добился разрешения перевести малышей на молочное и мясное питание. Федеральный отдел здравоохранения отпустил на это средства, но только потому, конечно, что речь шла о научном эксперименте, а вовсе не потому, что правительство США склонно на общественные деньги сохранять в живых «ненужных» людей. Гольдбергер стал подкармливать этих детей. Пеллагра исчезла. Ребята стали проказничать вовсю, а учителя не могли нарадоваться на этих живых, веселых, чудесно переродившихся детей.